Conservación de Alimentos. Realiza tus consevas.

Está interesante lo de las bolsas Mylar, gracias Helena y Kleoterine.
Kleotherine, tienes razón con lo de las bolsitas de oxíeno, estuve mirando y las hay adaptadas para la industria alimentaria.

Esterilización:

Se deben esterilizar los botes y tapas antes de su uso, el tiempo de esterilización dependerá del formato utiliazado para la misma, es decir, si lo hacemos en olla convencional (recordar, siempre acero inoxidable), o en olla a presión.

1) Olla convencional:

Envases de cristral: se pondrá en el fondo del caldero un paño para evitar que los botes golpeen con el fondo, preferiblemente de algodón y sin color o dibujos, ya que al ser sometidos durante mucho tiempo a altas temperaturas de ebullición se pueden decolorar e incluso quemar en su fondo. Se realizará en calderos altos en los que se puedan introducir los envases, se cubrirán con agua, pero una vez cubiertos deben quedar unos cinco centímetros por encima de agua. Para acortar tiempo en el que comienzan a hervir podemos poner agua ya caliente del grifo. Una vez comienzan a hervir se contabilizarán 30 minutos en constante ebullición, es decir aunque bajemos el fuego una vez comiencen a hervir hay que tener presente que continua en estado de ebullición, controlaremos la intensidad necesaria para que no baje de los cien grados necesarios para la correcta esterilización.

Tapas: es importante esterilizar por separado tapas y botes, en ocasiones las tapas que están recubiertas por una capa aislante en su interior para aislar el producto del material metálico puede desprenderse, si lo hacemos por separado aseguramos que ninguno de esos residuos permanezca en los botes que hemos esterilizado y así no podrá contaminar el producto. El procedimiento es el mismo que el de los botes,incluyendo también la recomendación del paño en el fondo, se realizará por 30 minutos contados a partir del momento de ebullición y siempre con suficiente temperatura para que continúe hirviendo.

Utensilios: Los utensílios que se requieran para el envasado, como cucharones, cubiertos para introducir la fruta/verduras, pinzas para sacar los botes del caldero, embudos (es estos casos el material puede ser plástico, aunque aconsejo mejor el metal) también deben estar esterilizados. El procedimiento es igual pero aquí no es necesario que el agua cubra cinco centímetros por encima,(se sigue recomendando el paño) aunque si que la superficie que se mantendrá en contacto con el alimento quede dentro del agua para poder esterilizarse.

Olla a presión:

Decir que en este caso la utilización de la olla a presión reduce bastante los tiempos y el gasto energético, ya que de treinta minutos una vez comienza a hervir, pasamos a 8 minutos una vez que la válvula comienza a girar, o a emitir el vapor en el caso de ollas mas modernas.
El procedimiento es el mismo, a excepción de que no es necesario que el agua cubra hasta arriba, sólo con un fondo de agua en la olla a presión es suficiente ( Unos cinco centímetros de agua desde el fondo). Observar aunque bajemos el fuego cuando la olla emita la señal de que continúa con la presión adecuada, xq si no no tendríamos la temperatura adecuada para la esterilización.

Mañana postearé sobre los tiempos de vacío.
Un abrazo.

Hola a todos los que siguen este post de Hagase usted mismo las conservas!!. Hoy toca especificar el tiempo y forma de sellado.

Entendemos por sellado hermético o vacío de los productos elaborados, el procedimiento que se realiza para eliminar la mayor cantidad de aire que tiene la conserva. Cuando retiramos el máximo de aire en una conserva inhibimos el crecimiento de los microorganismos, bacterias, mohos, etc., ya que son aeróbicos y necesitan de oxígeno para crecer y multiplicarse.

Es importante saber que debe quedar un espacio entre la tapa y el producto envasado, ya que ahí es donde se originará el vacío, si el bote está muy lleno, no habrá espacio para un buen sellado hermético.

Recomiendo si es posible que siempre que envasen lo hagan en caliente, es decir, que el producto que van a introducir en el bote haya hervido previamente, y esté en una temperatura de 85º Centígrados o superior a la hora de envasarlo.
Como dije llenar sólo hasta la altura donde comienza la rosca en el envase de cristal, revisar muy bien que no haya quedado producto adherido a los bordes de cierre, ya que eso provocaría mohos aún después del vacío, que no se hará en la parte externa entre la rosca del bote y la tapa, sino entre el producto y la tapa. Si es necesario antes de cerrar, pasar un papel de cocina por el borde del bote. (Como se ha comentado con anterioridad, este proceso es muy importante, necesita de una higiene perfecta y especialmente el uso de guantes desechables, utilizados sólo para este procedimiento, así como todos los utensilios esterilizados previamente).

Una vez hemos cerrado los botes, llenamos de uno en uno y cerramos, no dejamos el producto expuesto al aire, o lo menos posible. Tendremos una cacerola honda con un paño en su fondo donde introduciremos los botes, estos deben cubrir por encima de los mismos unos tres centímetros como minimo de agua (el agua no debe ser fría, ya que el producto dentro de los botes está a considerable temperatura). Una vez comience a hervir el agua se contabilizan 20 minutos, esto para botes de 250 cc aproximadamente, si los botes son mas grandes habrá que ampliar el tiempo de exposición al fuego para conseguir un completo vacío.
Si optamos por la olla a presión, los tiempos se reducen bastante, se contarán 10 minutos una vez comience la válvula a girar.
Al sacar los botes, hay que hacerlo en caliente, con sumo cuidado, intentando que no haya un choque drástico de temperatura, xq prodrían romper por el fondo. Se aconseja, poner debajo del grifo con agua caliente disminuyendo temperatura hasta fría, ese sería el procedimiento ideal, pero tampoco está mal si simplemente los sacamos y los ponemos sobre una superficie, con suficiente separación entre ellos, para que haya circulación de aire y la temperatura baje lo antes posible.

Una vez frías las conservas, hay que verificar que el vacío es efectivo, y esto se ve a simple vista porque la tapa de la conserva estará ahuecada en el centro ligeramente, o porque al presionar con el dedo en el centro de la tapa esta no cede, si lo haceis con un bote que no tenga vacío lo detectareis a la perfección.

La próxima vez hablaremos de los líquidos de gobierno con los que podemos cubrir las verduras y frutas.
Un abrazo y que aproveche!!