Conservación de Alimentos. Realiza tus consevas.

Hola a todos me animo a postear este tema, ya que sé que hay algunas personas interesadas en este foro en la conservación de alimentos. He estado durante un tiempo trabajando sobre ello, aunque trataré solamente la conservación en referencia a las frutas y verduras, ya que no tengo experiencia directa en Carnes y pescados.

Iré desarrollando el tema, algo así como por capítulos. Pero mas que nada me gustaría que aquellas personas interesadas pudiesen preguntar las dudas y así nos explayamos un poquito mas y nos aclaramos mejor.


Y empezamos...

En
general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).

El primer paso a tener en cuenta cuando queremos hacer conservas es la higiene, si en los inicios no se tratra el producto adecuadamente lo mas probable es que todo el trabajo que realizamos no nos sirva en absoluto ya que cualquier pequeña contaminación por pequeña que sea realizará un fermentado dentro del bote y su correspondiente Moho.

Por tanto la primera fase es la de acondicionamiento de la materia prima, es decir lavado y despiece de la fruta o verduras.
Para un correcto lavado, hay que hacerlo con abundante agua mediante ducha o inmersión en ambos casos, sin embargo cuando vayamos a tratar verduras, hortalizas, necesitaremos un paso adicional y es la desinfección de la misma. (Es importante que sólo acondicionemos la materia prima que vamos a ser capaces de tratar en ese momento). La desinfección de verduras y hortalizas se realizará con legía alimentaria en las cantidades que especifique el fabricante en su etiqueta. (En particular yo no la desinfecto con lejia, pero sé que es mas probable que algunos de los alimentos que conserve se puedan dañar).

Los enemigos de las conservas.

Los enemigos básicos de las conservas son los Mohos, levaduras y en una medida Realmente mas grave e importante El Clostridium Botulinum.

Descripción:

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria gran positiva anaerobica que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Clostridium botulinum es un organismo de la tierra, sus esporas
pueden sobrevivir en la mayoría de los ambientes y son difíciles de
destruir incluso a la temperatura de ebullición del agua a nivel del
mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para
destruir las esporas.

Al ser una bacteria anaeróbica lo que nos indica es que su medio es aquel dónde no se encuentra el óxigeno, es decir en todos los médios donde se haya realizado un vacío /conservas.
Como se comenta el clostridiun es una bacteria pero que cuando es sometida a estress por altas temperaturas, sufre un deterioro, pero parte de esas bacterias se transforman en esporas latentes que esperan a que las condiciones sean nuevamente optimas para volver a desarrollarse, por tanto un alimento aunque se haya sometido a ebullición puede contener esporas del clostridium botulinum y para que estas lleguen a ser destruidas hacen falta temperaturas bastante altas, se cree que superiores a los 119º, que es la que pueden alcanzar las ollas a presión, aunque en ocasiones y dependiendo del alimento se puede aconsejar una doble exposición a la temperatura mencionada ( Si no recuerdo mal, pero tengo que revisarlo, necesita un entorno que sea superior a dos atmosferas). Las atmosferas son unidades de presión, dejó link al final para quien quiera informarse mejor sobre ello.
Por tanto podemos decir que el mayor problema en la conservación es este Clostrium bolulinum y es dónde nos centraremos para evitarlo, ya que la enfermedad que se desarrolla el botulismo es bastante grave, pudiendo llegar a la muerte.

Hay varios factores a tener en cuenta debido a esto como es la forma de elaboración, (olla convencional, olla a presión y autoclave), PH de la sustancia a conservar ( dependiendo de la ácidez del medio a conservar las bacterias se pueden desarrollar mejor o no), determinadas sustancias naturales conservadoras ( azucar, sal, ácido cítrico y acetico). Sobre esto hablaré mañana.

Y con esto y un bizcocho termino por hoy, si alguien tiene alguna duda sobre lo expuesto, que se anime a preguntar.
Un abrazo.


Dejo los links donde se puede ampliar inforamción

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natha si me permites unos tips de alguien que hace mermeladas...

- utilizar frascos de vidrio y tapa metalica.. nada de plasticos
- esterilizar los frascos y las tapas antes de utilizarlos metiendolos en agua hirviendo por unos minutos antes de llenarlos (en esto hay que tener mucho cuidado, pero te quita la lata de usar esperma de vela para sellarlos)



respecto a las carnes lo unico que e hecho es charqui (carne secada con sal) y tan tan dificil no es, pero no me quedo como el industrial

muy buena iniciativa natha

Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de la vida y la sanidad de la conserva.

Las pautas de conservación que estoy dando en este post, son aquellas que nos permitirán realizar conservas en olla tradicional o a presión sin añadir conservantes artificiales y cuya duración sea mínimo de un año a dos a temperatura ambiente.
Si alguna de las personas que realicen este protocolo lo hace en Autoclave (ahora especificaré un poco que es este aparato), la caducidad y las variables de Ph, serán distintas que las de la olla a presión o convencional.

Las ollas a presión o convencionales que se utilicen siempre tienen que ser de acero inoxidable, los utensilios igualmente acero inoxidable o plástico, pero núnca madera (no tablas de madera, no cucharas de madera, la madera permite una mayor proliferación de bacterias).

Como dije en el post anterior, la clave para una conserva capaz de mantenerse en optimas condiciones de calidad es la higiene. Por tanto todos los utensilios tienen que estar en perfecto estado de limpieza.

Se utilizarán guantes desechables alimentarios para el tratamiento de la fruta, basicamente para el pelado y corte de la misma, no tanto para lavado, pero si se utilizan guantes desechables para el lavado, estos se deben renovar para el pelado y corte.

Se habilitara un espacio dentro de nuestra cocina para zona de pelado, corte, etc. y otro para el proceso de envasado.

El proceso de envasado y el hacerlo correctamente es una de las fases mas importantes de la conservación.
Para el proceso de envasado vamos a necesitar una superficie donde podamos acomodar los botes de vidrio y las tapas, otro para las pinzas y cucharones de envasado (cucharones tipo salsa), también se puede esterilizar embudo para el llenado de los botes, evitando así el goteo del producto en los bordes del bote y por lo tanto una mejor probable conservación. Para ello esta superficie la vamos a forrar con papel de cocina que no haya estado en contacto con nada mas. Es decir, podemos reservar un espacio de una mesa que previamente hemos limpiado y con nuestras manos límpias extenderemos papel de cocina en su superficie. Tendremos reservado algún tipo de utensilio, tipo boll o taper, que tb forraremos con papel de cocina para las tapas y otro para las pinzas, cucharones, embudos (las pinzas se utilizarán para sacar tanto botes como tapas de la olla después de haber realizado la esterilización de los mismos).

Definición de Autoclave: Aparato destinado a la esterilización por calor húmedo. Consta de un
recipiente hermético, provisto de un manómetro y una válvula de
seguridad, formado por dos compartimientos separados por una reja: el
inferior se llena de agua y en el superior se coloca el material a
esterilizar.
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No he encontrado un enlace mejor, lo que tiene de particularidad la Autoclave es que es capaz de alcanzar temperaturas de mas de 121º Centigrados, temperatura a la cual se destruyen la mayoría de los microorganismos y especificamente se destruyen las esporas del Clostridium botulinum.


Mañana seguimos con el PH de los alimentos y los valores que estos tienen que tener para una óptima conservación. También los aparatejos que si podemos estaría bien comprar, como es el peachimetro y el refractometro.

Me gustaría saber si alguién está siguiendo el post, es decir si realmente a alguién le interesa para no hablar como las locas,
Un abrazo.

hola natha,te cuento que yo estoy almacenando comida enlatada en una caja y ya tengo bastante agua no se si estoy haciendo bien con lo de comida enlatada por que no se cuanto dure en buenas condiciones,cualquier ayudita se te agradecera.

kleotherine escribió:hola natha,te cuento que yo estoy almacenando comida enlatada en una caja y ya tengo bastante agua no se si estoy haciendo bien con lo de comida enlatada por que no se cuanto dure en buenas condiciones,cualquier ayudita se te agradecera.

Hola a todos/as:

En mi opinión Kleotherine más que comida enlatada deberías conservar comida seca porque dura más tiempo: espaguettis, arroz, granos, azucar. La harina tiene el problema de que puede tener miscelas de hongos latentes y si el lugar presenta condiciones idóneas te puedes encontrar conque se ha estropeado. Las mermeladas si se hacen con mayor cantidad de azúcar que las de las recetas originiales, se convierten en pasta y duran más, herméticamente cerradas y en sítio frío. Mi consejo es todo lo seco o muy seco, eso si protejido con tela o lienzo para que respire ( los plásticos pueden dar lugar a microatmósferas dañinas): Chorizo, jamón seco, queso duro o ahumado...las verduras y furtas se pueden secar partidas a trozos ( secadero solar) haciendo orejones, pasas, higos y demás metidas en cajas de madera en buen estado y con virutas de madera o entre lienzos se conservan durante muchos años o en barriles de madera como los usados para el vino y cerrados con clavos.
saludos

tenochiclan escribió:

kleotherine escribió:hola natha,te cuento que yo estoy almacenando comida enlatada en una caja y ya tengo bastante agua no se si estoy haciendo bien con lo de comida enlatada por que no se cuanto dure en buenas condiciones,cualquier ayudita se te agradecera.

Hola a todos/as:

En mi opinión Kleotherine más que comida enlatada deberías conservar comida seca porque dura más tiempo: espaguettis, arroz, granos, azucar. La harina tiene el problema de que puede tener miscelas de hongos latentes y si el lugar presenta condiciones idóneas te puedes encontrar conque se ha estropeado. Las mermeladas si se hacen con mayor cantidad de azúcar que las de las recetas originiales, se convierten en pasta y duran más, herméticamente cerradas y en sítio frío. Mi consejo es todo lo seco o muy seco, eso si protejido con tela o lienzo para que respire ( los plásticos pueden dar lugar a microatmósferas dañinas): Chorizo, jamón seco, queso duro o ahumado...las verduras y furtas se pueden secar partidas a trozos ( secadero solar) haciendo orejones, pasas, higos y demás metidas en cajas de madera en buen estado y con virutas de madera o entre lienzos se conservan durante muchos años o en barriles de madera como los usados para el vino y cerrados con clavos.
saludos

pues yo estoy guardando de las dos seca y en conserva
si os interesa os puedo dar alguna recetilla para hacer conservas
besos

Si helena por favor

mil gracias y si sigan posteando para seguir adquiriendo ideas

marcosweb escribió:natha si me permites unos tips de alguien que hace mermeladas...

- utilizar frascos de vidrio y tapa metalica.. nada de plasticos
- esterilizar los frascos y las tapas antes de utilizarlos metiendolos en agua hirviendo por unos minutos antes de llenarlos (en esto hay que tener mucho cuidado, pero te quita la lata de usar esperma de vela para sellarlos)



respecto a las carnes lo unico que e hecho es charqui (carne secada con sal) y tan tan dificil no es, pero no me quedo como el industrial

muy buena iniciativa natha

Marco, perdona que no me había dado cuenta de contestarte!... se permiten todos los tips y aportaciones y mas aún si tienes la experiencia de realizar conservas. Yo también realizo mermeladas y algunas otras conservas tipo salsas y verduras. Los patrones que estoy dando están mas bien acordes a las reglas sanitarias que son exigidas aquí para su comercialización en base a la conservación sin aditivos artificiales. Aunque en algunas ocaciones he usado ácido cítrico sintético. Totalmente de acuerdo contigo en que lo mejor para las conservas es el cristal, pero recomendaría que las tapas no sean reutilizables, ya que en muchas ocaciones pierden la capacidad de mantener el vacío y la conserva se estropea mucho antes de tiempo, así que se gasta un poco mas en tapas, pero se gana en la materia prima que no tienes que tirar.

También experimente a secar frutas, en general sólo se me dió bien cuando lo realicé en horno, ya qeu cuando intenté hacerlo al sol la humedad ambiental hacía que creciera moho la mayoría de las veces. Con la carne y pescado no me he atrevido, y bueno como tengo el dilema vegetariano pues tampoco le doy mucha importancia, pero seguro que si alguién está intersado podemos buscar información y experimentar.
Un abrazo.

kleotherine escribió:hola natha,te cuento que yo estoy almacenando comida enlatada en una caja y ya tengo bastante agua no se si estoy haciendo bien con lo de comida enlatada por que no se cuanto dure en buenas condiciones,cualquier ayudita se te agradecera.

Hola Kleotherine, decirte que la conservación de alimentos está regida por dos fórmulas distintas la de consumo preferente y la de caducidad (claro que no sé si eso es sólo en la Comunidad Europea). Te pongo algo que he encontrado sobre la diferencia entre los mismos y el link de donde lo saqué mas abajo.
Como opinión personal decirte que las latas tienen como norma general la fecha de consumo preferente, yo en caso de cualquier tipo de carencia me comería sin ningún problema una conserva de este tipo aunque su fecha esté pasada, siempre y cuando la lata (si es en lata) no esté golpeada... Bueno y en caso de hambruna creo que todos nos la comeríamos de cualquier manera. Como consejo no las tengas guardadas apartadas en una caja. Si guardar alimentos es lo que quieres, pues cada vez que vayas al super renueva lo que sueles consumir y gasta lo que tienes en la caja y así sucesivamente, de esta manera vas consumiendo las de fechas mas cercanas.
Con respecto al agua, no tengo ni idea de todo el tiempo que puede ser apta, pero por lógica te diría lo mismo de antes. Si te ves en un estado de falta de agua, pues me la bebería, estará mas salubre que la de los grifos, etc.
Espero qeu te sirva. Un abrazo


Las fechas de caducidad y consumo preferente indican la vida útil
alimentaria. Según la norma general de etiquetado (Real Decreto
1334/1999), en todo producto alimenticio figurará la fecha de duración
mínima o, en su caso, la fecha de caducidad. Esto significa que son
excluyentes entre sí. "No pueden utilizarse ambas en un mismo producto".
Así lo explica el doctor Joan Manuel Quiles Izquierdo, profesor del
Área de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Miguel
Hernández de Elche.

La fecha de duración mínima, o la fecha de caducidad en el caso de
productos alimenticios muy perecederos por razones microbiológicas,
habrá de constar en todos los comestibles envasados, salvo las
excepciones previstas en la normativa vigente. Quedan excluidos de la
obligación de mencionar una fecha límite, bien sea de caducidad o de
consumo preferente, los siguientes productos:

• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas o sometidas a cualquier tratamiento.
  
• Vinos, vinagres y otras bebidas alcohólicas hechas a base de uva o mostos de uva.
  
• Bebidas con graduación superior a 10º.
  
• Bebidas refrescantes, jugos de fruta y néctares en envases de más de 5 litros destinados a colectividades.
  
• Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas.
  
• Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados y/o coloreados.
  
• Porciones individuales de helados.
  
• Sal de cocina y azúcar.
  
• Los chicles y los productos similares de mascar.
  

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Hola, interesante lo de la conservacion de alimentos.
y pregunto, que otras sustancia distintas a la lejia alimentaria pueden Usarse para la desnfeccion, lavado, esterilizacion?

Hablan de conservacion de carnes pescados con sal, ¿cual es el tiempo promedio de conservacion con este metodo? un año, dos?

Gracias y disculpen
Saludos K

no lo tengo claro asi que te dejo este interesante link sobre los curados con sal y azucar

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Gracias marcoweb, por el enlace, por ahi me guiare a ver que mas consigo.

Saludos K

Hola a tod@s, muy bueno el post.
Gracias Natha por tus consejos.
Pudieras poner alguna recetilla +? Gracias por adelantado.
Hace tiempo que estoy interesada en este tema y voy haciendo mis experimentillos en la cocina de casa, pero de momento con no muy buenos resultados, supongo que será ir cogiendo maña con la práctica.
Por si acaso me he comprado un libro muy bueno de conservas, paar tenerlo por escrito por si acaso, que a veces con esta cabecita que tenemos, es lo mejor.
Ah! y de plantas medicinales, cuales son perjudiciales y benéficas,sus usos, secado, utilizaciones, etc, aunque creo que esto no va en este post, pero bueno.
Al igual que Kleotherine voy poco a poco almacenando comida, pero como bien decís, en seco, enlatada también, pero en menor cantidad; junto con los libros y otros materiales útiles.
De lo que comentas kRITZKYA de otras sustancias para desinfección, muy buena pregunta, sería interesante saberlo.
Mi madre hace poco me habló de algo de jabones y cenizas de madera para blanquear la ropa, como una especie de lejía natural, pero ahora no recuerdo cómo era el proceso..........porqué no al prestaría + atención??? si es que...........

kRITZKYA escribió:Hola, interesante lo de la conservacion de alimentos.
y pregunto, que otras sustancia distintas a la lejia alimentaria pueden Usarse para la desnfeccion, lavado, esterilizacion?

Hablan de conservacion de carnes pescados con sal, ¿cual es el tiempo promedio de conservacion con este metodo? un año, dos?

Gracias y disculpen
Saludos K

Hola kRitzkya, lo de la lejía es lo que exije la Sanidad Española para su distribución, esto en referencia a las verduras y hortalizas, no para la fruta. Yo para hacer mis conservas no la utilizo. Te dejo algo de información sobre el porqué de utilizar la lejía y también alternativas, que he encontrado en un estudio que se hizo sobre esto, pero la página es de Mexico y está enfocado a productos Mexicanos, pero te puede dar una referencia, copio lo que me parece mas relevante y te adjunto el link. Al final también te adjunto formas mas naturales por decirlo de alguna manera de desinfección.
Un saludo.

Productos para desinfectar agua y alimentos
Las frutas, las verduras y el agua se contaminan fácilmente debido a la acción de los
microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el aire.
Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin embargo, sólo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos. Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en el agua son las coliformes (por ejemplo listeria, cólera, salmo-nella) y provocan padecimientos como tifoidea y cólera.
Asimismo pueden encontrarse quistes (amibas y giardias), o bien, huevecillos (gusanos o lombrices intestinales como Taenia solium -solitaria-, Ascaris o Trichinella) cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.

Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos cítricos.

Plata coloidal. La plata en su forma coloidal es eficaz para eliminar diversas bacterias. El término coloide se refiere a una sustancia que consta de partículas ultrafinas que no se disuelven sino que permanecen suspendidas; estas partículas son más grandes que la mayoría de las moléculas, pero tan pequeñas que no son visibles a simple vista.

Compuestos clorados. Contienen compuestos como hipoclorito de sodio, clorato de sodio y/o dióxido de cloro; atacan la pared celular de los microorganismos, pero tienen un efecto residual que puede actuar evitando la recontaminación; la efectividad del producto dura hasta que el cloro residual se agota.

Tabletas desinfectantes. También se elaboran a base de cloro (dicloroisocianurato de sodio); su acción efervescente descarga una dosis de cloro activo que actúa sobre los microorganismos.
Productos limpiadores, desinfectantes para frutas y verduras. En su fórmula incluyen un agente que actúa sobre la superficie del vegetal, así como otros ingredientes que acidifican el agua. La combinación de la acidez del agua con el agente limpiador (surfactante) mata los gérmenes de los vegetales; estos productos deben enjuagarse con agua libre de gérmenes una vez transcurrido el tiempo de exposición recomendado por el fabricante.

Con extractos de cítricos. Desinfectantes que incluyen extractos de semillas de cítricos y ácidos orgánicos; tienen poder germicida sobre una gran variedad de microorganismos.

Para obtener buenos resultados asegúrese de cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante.
Antes de desinfectar las verduras con el producto de su elección, lávelas bajo el chorro del agua para eliminarles la tierra.
Compruebe si el producto desinfectante requiere enjuagarse posteriormente, de ser así use agua limpia libre de gérmenes para evitar la recontaminación.
Recuerde que no todos los desinfectantes de agua y alimentos eliminan las formas infectivas de enfermedades parasitarias comunes. Consulte el rubro de observaciones de las tablas de evaluación.
No olvide que para desinfectar el agua también puede hervirla, pero protéjala de la recontaminación.
Si emplea blanqueador común (cloro comercial) para desinfectar agua y alimentos, lea la etiqueta para asegurarse de que no contiene colorantes, aromatizantes o sosa; algunas marcas indican la cantidad necesaria para desinfectar frutas, verduras y agua (sólo es útil para eliminar bacterias); tome en cuenta que una sobredosificación puede provocar una intoxicación grave.

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Desinfección mas casera y alternativa.

Antes de manipular cualquier alimento debemos lavarnos las manos para evitar transmitir más gérmenes a éstos.

1. Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua
   fría al menos un par de minutos, frotando bien con la mano o con un
   cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.
   
2. Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún desinfectante, como puede ser:
   
   
   
   • Vinagre: es un buen desinfectante natural para eliminar parásitos
     y bacterias que puedan venir con los alimentos. Hay que diluir un vaso
     de vinagre por litro de agua.
     
   • Bicarbonato de sodio: también es un buen desinfectante natural, en este caso basta una cucharada por litro de agua.
     
   • Ácido clorhídrico (Lejía): Este podríamos decir que es el
     más eficaz pero también hay que tener cuidado porque su principal
     contenido es el cloro y puede ser perjudicial para la salud. En este
     caso hay que diluir 5 gotas de lejía por litro de agua.
     

El tiempo máximo que deben dejarse los alimentos en remojo con cualquiera de los desinfectantes es de 10 minutos.

Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua
fría bastante rato, para eliminar todos los restos de desinfectante,
esto quiere decir unos cuatro o cinco minutos.
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